หกหน้าที่ของเกลือในอาหาร

เกลืออาจเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดในฐานะสารถนอมอาหารและสารปรุงแต่งกลิ่นรส มีการใช้ถนอมอาหารมาเป็นเวลาหลายพันปีและเป็นเครื่องปรุงรสที่พบมากที่สุด แต่เกลือยังมีบทบาทอื่นๆ ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักในอาหารที่เรารับประทาน โดยเป็นสารอาหารที่จำเป็น ให้รสชาติและเนื้อสัมผัส และช่วยเพิ่มสีสัน ด้วยเหตุผลเหล่านี้ เกลือจึงถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุที่ปริมาณโซเดียมในอาหารแปรรูปสูงมาก

สารถนอมอาหาร

การบ่มเนื้อด้วยเกลือ (และอาหารอื่นๆ) เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด โดยเกิดขึ้นก่อนการแช่เย็น จุลินทรีย์ที่สามารถทำลายอาหารได้ต้องการความชื้นในการเจริญเติบโต และเกลือทำหน้าที่เป็นสารกันบูดโดยดึงความชื้นออกจากอาหาร จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหลายชนิดไม่สามารถเติบโตได้ในที่ที่มีเกลือ

เมื่อเกลือผสมกับน้ำจะกลายเป็นน้ำเกลือ การแช่อาหารคือการแช่อาหารในน้ำที่มีเกลือมาก ซึ่งช่วยถนอมและปรุงรสอาหาร ตัวอย่างเช่น การดองเป็นรูปแบบหนึ่งของน้ำเกลือ

ตัวเพิ่มพื้นผิว

คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าเกลือมีบทบาทอย่างมากในการสร้างเนื้อสัมผัสในอาหาร ตัวอย่างเช่น เมื่อทำขนมปังยีสต์ ปริมาณเกลือมีผลอย่างมากต่ออัตราการหมักของยีสต์และการก่อตัวของกลูเตน ซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสสุดท้ายของขนมปังอย่างมาก

เกลือยังมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อการเจลาติไนเซชันของโปรตีน ซึ่งเกิดขึ้นในการผลิตชีสและเนื้อสัตว์แปรรูปหลายประเภท เช่น ไส้กรอก โบโลญญา และแฮม ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เกลือจะช่วยกักเก็บความชื้น ดังนั้นจึงต้องการไขมันอิ่มตัวน้อยลง

เมื่อสเต็กถูกใส่เกลือในเวลาที่เหมาะสม มันจะกระตุ้นให้เนื้อปล่อยของเหลวออกมามากขึ้น ซึ่งจะดูดซึมกลับเข้าไปในเนื้อได้ในที่สุด ทำให้ได้เนื้อสเต็กที่ชุ่มฉ่ำ (และมีรสชาติ) คริสตัลเกลือขนาดใหญ่มักใช้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ เช่นเดียวกับเพรทเซิลแบบนิ่มและแบบแข็ง

สารเพิ่มรสชาติ

เกลือทำหน้าที่หลายอย่างเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ไม่เพียงแต่สร้างองค์ประกอบรสชาติ “เค็ม” ซึ่งเป็นหนึ่งในรสชาติที่มนุษย์ต้องการมากที่สุด แต่เกลือยังสามารถส่งผลต่อรสชาติอื่นๆ เช่น หวานและขม

เกลือจะเพิ่มความหวานในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นบางครั้งจึงนิยมโรยบนผลไม้สดหรือใส่ในลูกอมอย่างคาราเมล เกลือยังสามารถลดรสขมในอาหารได้ โดยมักใช้เพื่อ “ขจัดความขม” ของผักตระกูลกะหล่ำ (เช่น บรอกโคลี) และมะกอก

เกลือยังช่วยปลดปล่อยโมเลกุลบางอย่างในอาหาร ดึงรสชาติของส่วนผสมบางอย่างออกมาและทำให้อาหารมีกลิ่นหอมมากขึ้น

แหล่งสารอาหาร

เกลือแกงบริสุทธิ์ประกอบด้วยโซเดียมประมาณร้อยละ 40 และคลอรีนร้อยละ 60 แม้ว่าชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะบริโภคโซเดียมมากเกินไป แต่ก็เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการอยู่รอด โซเดียมจำเป็นต่อการช่วยผ่อนคลายและหดตัวของกล้ามเนื้อ นำกระแสประสาท และรักษาสมดุลของแร่ธาตุและน้ำในร่างกาย เกลือแกงส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีการเติมไอโอดีนเพื่อป้องกันการขาดสารไอโอดีนซึ่งอาจทำให้เกิดความผิดปกติของต่อมไทรอยด์รวมถึงโรคคอพอก

เครื่องผูก

เนื่องจากเกลือช่วยสร้างเจลโปรตีน จึงสามารถใช้เป็นตัวประสานได้ เมื่อเติมเกลือลงในอาหาร เช่น ไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ จะทำให้เกิดเจลาติไนเซชันของโปรตีนซึ่งจะยึดผลิตภัณฑ์ไว้ด้วยกัน

ตัวเพิ่มสี

สีสันที่สดใสของเนื้อสัตว์แปรรูปหลายประเภท เช่น แฮมหรือฮอทด็อก ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเกลือ การปรากฏตัวของเกลือช่วยส่งเสริมและรักษาสีและป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเทาหรือโคลน เกลือยังช่วยเพิ่มคาราเมลในเปลือกขนมปัง ซึ่งช่วยให้ได้สีทอง

เกลือสินเธาว์คืออะไร?

คู่มือการซื้อ การใช้ และการเก็บรักษาเกลือสินเธาว์

เกลือสินเธาว์หรือที่เรียกว่าฮาไลต์เป็นเกลือชนิดหนึ่งที่มาจากชั้นหินของเปลือกโลกและก่อตัวขึ้นจากเศษซากของแหล่งน้ำโบราณ

เกลือสินเธาว์คืออะไร?

เกลือส่วนใหญ่ที่เราใช้ในการปรุงอาหาร ทั้งเกลือแกงและเกลือโคเชอร์ ทำโดยนำน้ำจืดมาเติมเกลือใต้ดินให้ท่วม ดึงน้ำออกแล้วระเหยออกจนเหลือแต่ผลึกเกลือบริสุทธิ์ไว้เบื้องหลัง สัดส่วนที่น้อยกว่าซึ่งเรียกว่าเกลือทะเลนั้นผลิตขึ้นโดยการระเหยเกลือออกจากน้ำทะเล ในทางกลับกัน เกลือสินเธาว์ถูกขุดขึ้นมาจากดินโดยตรง เพื่อให้ยังคงรูปผลึกทรงลูกบาศก์ไว้

เนื่องจากเกลือสินเธาว์มีแร่ธาตุเพิ่มเติมและสิ่งเจือปนอื่น ๆ จึงไม่ได้มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ แม้ว่าจะนำไปใช้ในการทำอาหาร เช่น สำหรับทำไอศกรีมและเพื่อรักษาความเย็น

การใช้งานเหล่านี้เกี่ยวข้องกับข้อเท็จจริงที่ว่าเกลือทำให้จุดหลอมเหลวของน้ำต่ำลง ซึ่งหมายความว่าน้ำแข็งที่มีเกลืออยู่ในนั้นจะเย็นกว่าในขณะที่ยังคงเป็นของเหลวอยู่ กว่าน้ำที่ไม่มีเกลือ ดังนั้น การเติมเกลือจะทำให้อ่างน้ำแข็งมีอุณหภูมิเย็นถึง 6 องศาต่ำกว่าศูนย์ (F) โดยไม่มีของแข็งเป็นน้ำแข็ง

ความหลากหลายของเกลือสินเธาว์

เกลือสินเธาว์เกรดที่ใช้กับอาหารบางรูปแบบสามารถใช้ทำน้ำเกลือได้ และยังใช้ในเครื่องบดเกลือได้อีกด้วย แต่การใช้เกลือสินเธาว์หลักอย่างหนึ่งคือการขูดหินถนนและทางเท้า เนื่องจากเกลือสินเธาว์จะลดอุณหภูมิหลอมเหลวของน้ำเพื่อให้เป็นของเหลวที่อุณหภูมิเย็นกว่า เกลือสินเธาว์ชนิดนี้ไม่ได้มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ แม้ว่าจะสามารถใช้ทำไอศกรีมได้เนื่องจากไม่สัมผัสกับอาหาร ในทำนองเดียวกัน มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าไอศกรีมเกลือซึ่งมีราคาแพงกว่า แต่ก็ยังมีข้อความระบุว่าห้ามบริโภค

เกลือสินเธาว์ เกลือทะเล

เกลือสินเธาว์และเกลือทะเลบางครั้งอาจสับสนระหว่างกัน เกลือสินเธาว์มักรับประทานไม่ได้ เว้นแต่จะมีการระบุไว้อย่างชัดเจนว่าเป็นเกรดอาหาร แต่เกลือทะเลมีไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรสโดยเฉพาะ และอาจมีราคาค่อนข้างแพง โดยการเปรียบเทียบเกลือสินเธาว์มีราคาถูกกว่าเกลือแกงทั่วไปโดยน้ำหนัก

มันรสชาติเป็นอย่างไร?

เกลือสินเธาว์ รวมถึงเกลือไอศกรีม ไม่ได้มีไว้สำหรับบริโภค แต่ถ้าจะชิมแบบ Food Grade ก็จะออกรสเค็มๆ

การปรุงอาหารด้วยเกลือสินเธาว์

ดังที่ได้กล่าวไว้ เกลือหินเกรดอาหารบางชนิดสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสและทำน้ำเกลือได้ แต่การใช้เกลือสินเธาว์ในการทำอาหารที่พบได้บ่อยที่สุดคือการทำไอศกรีม ไอศกรีมทำโดยการผสมนม ครีม น้ำตาล และเครื่องปรุงอื่นๆ จากนั้นใช้เทคนิคการกวนและแช่เย็นรวมกัน

ในสมัยก่อนเครื่องทำไอศกรีมไฟฟ้า ไอศกรีมถูกทำขึ้นในชามคู่ โดยใส่ส่วนผสมลงในถังใบเล็ก ในขณะที่ถังใบใหญ่ใส่น้ำแข็งและเกลือสินเธาว์ จากนั้นจุ่มถังใบเล็กลงในถังใบใหญ่ แล้วหมุนที่จับเพื่อปั่นและแช่เย็นจนส่วนผสมแข็งตัว บางครั้งคุณต้องเพิ่มน้ำแข็งและเกลือมากขึ้น อุปกรณ์บางอย่างใช้แทนมอเตอร์ไฟฟ้าสำหรับมือหมุน และเครื่องจักรเช่นนี้ยังคงมีจำหน่ายในปัจจุบัน หากคุณใช้เกลือสินเธาว์คือสิ่งที่คุณต้องการใช้เพื่อแช่น้ำแข็ง

การทดแทน

ที่น่าสนใจคือคุณสามารถใช้เกลือชนิดใดก็ได้แทนเกลือสินเธาว์ รวมถึงเกลือแกงหรือเกลือโคเชอร์ เหตุผลหลักที่คุณอาจไม่ต้องการทำเช่นนั้นก็เพราะเกลือสินเธาว์มีราคาถูกกว่า และคุณต้องใช้เกลือแกงหรือเกลือโคเชอร์ในปริมาณที่เท่ากันโดยน้ำหนัก เช่นเดียวกับเกลือสินเธาว์ แต่ในทางเคมีแล้ว เกลือที่ใช้ในครัวเรือนจะใช้ทำไอศกรีมได้

การใช้เกลือสินเธาว์

นอกเหนือจากการใช้ทำอาหารตามที่อธิบายไว้ คุณยังสามารถเติมเกลือสินเธาว์ลงในน้ำแข็งในเครื่องทำความเย็น ซึ่งการลดอุณหภูมิที่หลอมละลายจะช่วยให้น้ำแข็งของคุณแข็งตัวได้นานขึ้น ใช้เป็นน้ำกระด้าง และแน่นอนว่าเกลือสินเธาว์มักใช้เพื่อละลายน้ำแข็งบนถนนและทางเท้า

ซื้อเกลือสินเธาว์ได้ที่ไหน

คุณสามารถซื้อเกลือสินเธาว์ได้ที่ร้านฮาร์ดแวร์และร้านขายของชำในกล่องหรือถุงขนาดตั้งแต่ 4 ปอนด์ถึง 50 ปอนด์ ผลิตภัณฑ์เกลือสินเธาว์ที่เรียกว่า “เกลือไอศกรีม” มักจะพบได้ข้างเกลือปรุงอาหารในทางเดินเครื่องเทศ แต่ราคาต่อปอนด์แพงกว่าเกลือสินเธาว์ธรรมดา และเนื่องจากมีข้อความกำกับว่าห้ามบริโภค จึงไม่มีเหตุผลพิเศษที่จะต้องจ่ายเงินเพิ่ม สำหรับมัน.

พื้นที่จัดเก็บ

เกลือสินเธาว์สามารถเก็บไว้ได้อย่างไม่มีกำหนดตราบเท่าที่คุณปล่อยให้แห้ง มันไม่ได้เลวร้าย

สามารถอัพเดตข่าวสารเรื่องราวต่างๆได้ที่ regaloempresario.com